Рафинированное растительное масло - оно вам нужно?

В представлениях потребителя технология производства растительных масел (подсолнечного, льняного, оливкового и пр.) зачастую выглядит, как в 19 веке – механическое прессование, фильтрация и очистка.

Разве что добавились загадочные слова - «рафинированное», «дезодорированное» и «вымороженное».

Не знаю, обратили ли вы внимание, но слова «отжим», «холодный отжим» тихо убрали с этикеток растительных  масел. А все потому, что экстракция растворителями (чаще всего - экстракционным бензином)   практически полностью вытеснила механические методы производства, ведь это намного дешевле и эффективнее. Нет ненужных для производителя потерь – после удаления растворителя содержание масла в проэкстрагированном материале (шроте)  составляет менее 1%. Растворитель отгоняют (дистиллируют) и используют повторно.

Что происходит с маслом затем? 

Его очищают от примесей, остающихся в масле после экстрактации – бензин растворяет не только масла. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие вещества, переходящие из сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

В процессе рафинации из жиров удаляются естественные антиокислители, препятствующие порче масла, и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.  

Рассмотрим некоторые особенно интересные процессы, применяемые для получения стандартной бутылки масла из супермаркета.

Щелочная рафинация — обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот — мыла.  Процесс щелочной нейтрализации состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой с температурой 90—95 °С для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом.

Для осветления масла применяют адсорбционную рафинацию, в процессе которой масло обрабатывают адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и другие) поглощаются красящие вещества (включая провитамин А), а масло осветляется и обесцвечивается.

Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. Основным методом дезодорации является отгонка вкусоароматических веществ в токе водяного пара — дистилляция. Профильтрованные жиры помещают в специальные аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную кислоту для повышения стойкости к окислению, нагревают до 170 °С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350 °С отгоняют вкусоароматические вещества. Непрерывные способы дезодорации жира проводят при температуре 200—230 °С.

Как вы думаете, много ли «живого» и полезного остается в масле после всех этих процедур? Практически – один химически чистый жир.  В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха, вкуса и пользы. В биологическом отношении рафинированные масла наименее ценны. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Лишенное природных защитных веществ, оно быстрее окисляется либо требует добавки искусственных антиоксидантов.