НЕсливочное масло

Еще 5-7 лет назад в Интернете открыто рекламировали сбалансированные по жирнокислотному составу заменители сливочного масла, добавление которых до 50% не определяется хроматографом, а до 75% - не влияет на вкус, запах, пластификацию готового продукта. То есть, на вид – масло, на вкус – масло, для проверяющих органов – масло, а на деле – растительно-сливочная смесь (спред). Остается добавить, что применение растительных аналогов сливочного масла позволяет либо сделать конечный продукт намного дешевле, либо значительно увеличить прибыль.

Сегодня эту информацию уже не так просто найти в открытом доступе – зачем лишний раз напоминать о неприятном? От этого настроение портится…

Дефицит?

Сливочное масло без добавок, произведенное по традиционной технологии, сегодня все сложнее найти в магазинах. Причин много: это и дорогое сырье, и жесткие рыночные условия, и предпочтения потребителей. Начнем с экономических, рыночных причин.

По ГОСТу для производства 1 килограмма сливочного масла требуется 22 литра цельного молока, закупочная цена которого составляет около 13 руб. за литр. Значит, себестоимость основного сырья – 286 руб. на килограмм масла. Эта цифра несколько снижается за счет стоимости обезжиренного молока, переработанного в творог или сухое молоко,  но ведь есть еще и другие издержки: оборудование, зарплаты, налоги, упаковка, хранение, транспортировка…Производство должно приносить прибыль, и некоторую норму прибыли тоже нужно включить в цену. Добавьте сюда оптовые и розничные накрутки, и получится розничная цена – не менее 350 руб. за килограмм, или 70 руб. за стандартную пачку в 200 гр. Кстати,  на рынке у частников масло коровье стоит сегодня те же 350 руб. за килограмм.

«ОГО!» - подумали сейчас большинство читателей… Да, вот такая неутешительная арифметика.

Удивительно, но в магазинах цена пачки «сливочного масла, выработанного из коровьих сливок» со всеми положенными надписями и ГОСТом сегодня колеблется от 20 до 70 руб. Основное предложение находится в ценовом сегменте до 40 руб. Как такое возможно?

За что боролись…

Давайте попробуем понять, что за «масло» продается по 20-30 рублей за пачку, что - по 40, и чем они отличаются друг от друга.

Рецепт прост: возьмем натуральное сливочное масло, добавим туда качественный, сбалансированный заменитель – и получим возможность продавать масло по приемлемой цене, скажем, 40 рублей.

«Масло» за 20 рублей с большой вероятностью производится с дешевыми заменителями и зачастую не содержит сливочного масла вообще. Помимо худшей имитации вкуса и вида масла, в таком продукте может быть больше вредных для здоровья веществ – трансжиров.

Что такое трансжиры?

Чтобы сделать жидкие растительные дешёвые масла похожими по виду на сливочное, используются специальные химические процессы - гидрогенизация и переэтирификация растительных масел. При этом в качестве побочного эффекта образуется до 30% «сломанных» молекул жирных кислот  -  трансжиров. Они  не существуют в естественной природе, поэтому организм человека к ним не приспособлен и даёт на них негативные реакции. В зарубежных исследованиях  доказано, что именно видоизмененные растительные масла повышают уровень холестерина в крови, увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний,  диабета, рака и ухудшают состояние иммунной системы. Особенно нежелательны такие добавки  в питании беременных и кормящих матерей.

  Во многих странах содержание трансжиров в пище законодательно ограничивают  низкими значениями. В России тоже идут разговоры о введении ограничений,  правда пока  только в маргаринах и спредах и в пределах не более 8 %. В других продуктах, включая молочные, их по-прежнему можно будет использовать без ограничений. 

Сегодня существует точка зрения, что употребление в пищу продуктов, содержащих трансжиры, – одна из основных причин роста количества сердечнососудистых заболеваний. Помните, как рекламировали в России заменители сливочного масла и животных жиров десяток лет назад? Как профилактику этих вот самых заболеваний. Как говорит народная мудрость, за что боролись, на то и напоролись…

По общему молчаливому согласию

Другая сторона проблемы в том, что  даже те, кто стремится употреблять в пищу натуральные, полезные продукты, практически лишены возможности определять, что они купили.  Определить натуральность продукта можно, сравнив его с неким эталоном либо получив результат лабораторного анализа.

В первом случае встаёт вопрос эталона.

В среднем ценовом диапазоне комбинированное масло с заменителями практически не отличается от натурального ни по вкусу, ни по внешнему виду. Более того, химические усилители вкуса сливочной группы зачастую делают суррогат привлекательнее натурального масла!

Сделать вывод, фальсификат это или нет, может испытательная лаборатория.

Пройдясь по инстанциям (а это у нас в России всегда отдельное приключение),  удалось выяснить, что никто в Новосибирске не возьмет масло, купленное в магазине, на анализ от частного лица, даже за деньги. Говорят, скандальное это дело… Можно только написать заявление о том, что вы купили некачественный продукт, в Роспотребнадзор и ждать от государства принятия мер.

Но даже наличие протоколов, бракующих суррогаты, к сожалению, не является рычагом для отзыва фальсифицированной продукции из магазинов.

Согласно ФЗ № 294 от 26.12.2008 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей…» выйти с внеплановой проверкой на пищевое предприятие теперь можно только с разрешения прокуратуры, при этом организацию необходимо уведомить о визите надзорных органов за трое суток. При таком раскладе обнаружить какие-то несоответствия на производстве практически нереально. Но даже если случится чудо и нарушения будут зафиксированы, максимальный штраф на юридическое лицо согласно КоАП РФ составит 50 тыс. руб., а на должностное – не более 5 тыс. рублей. Такими смехотворными штрафами вряд ли кого-то испугаешь, особенно если сравнить их с прибылью от производства «аналогов».

Сложилась ситуация, которая вроде бы всех устраивает: потребитель не хочет покупать честные  спреды и не готов платить за натуральный продукт, поскольку  в большинстве случаев просто не ощущает разницы между натуральным и подделкой.  Государственный контроль занят чем-то своим,  а производитель понимает, что в результате честного производства в сегодняшних условиях он просто разорится…

Вместе с тем, включение в рацион натурального сливочного масла особенно нужно именно у нас, в Сибири – и взрослым, и активно растущим детям и подросткам. Благодаря содержанию натуральных жирных кислот, дающих энергию,  большого спектра витаминов и минеральных веществ, масло помогает лучше переносить длительные холода и отсутствие солнца. Особенно ценны жирорастворимые витамины, содержащиеся в натуральном сливочном масле.

В растительных заменителях масла этих витаминов либо нет совсем (при рафинации растительных масел они удаляются), либо они искусственного происхождения. Взамен аналоги «обогащены» широким спектром других веществ – пластификаторов, ароматизаторов, красителей, эмульгаторов. 

Хочется надеяться, что период развития рынка в России, когда качественные продукты производить невыгодно, быстро пройдет – люди станут больше задумываться о собственном здоровье, разбираться в качестве и полезности разных продуктов. Зарубежный опыт внушает некоторый оптимизм – в Европе и США широко распространены и востребованы магазины органических продуктов,  разработаны специальные правила для производителей, позиционирующих свою продукцию как органическую, налажен надлежащий контроль. Конечно, натуральное стоит дороже изготовленного химическим путём, – но зато покупатели могут быть уверены, что купленные ими продукты питания не принесут в их семьи  ничего, кроме пользы.

А пока для тех, кто предпочитает натуральные продукты для себя и своих детей, есть хороший выход. В деревнях сохранились честные, трудолюбивые частники и мелкие хозяйства, которые будут рады возможности заработать. Обязательно познакомьтесь с хозяевами лично, посмотрите ветсправки на коров, коз, полюбопытствуйте, как, в каких условиях содержатся, чем питаются животные (заодно свозите детей на экскурсию) – и договоритесь о поставках натурального, цельного молока, полезного творога, деревенских сливок и сливочного масла.

 Будьте здоровы!