Пектин в домашней кухне

Пектин, как и агар-агар, - один из загустителей, которые могут применяться вместо желатина в домашних десертах. На пектине готовят, например, джемы, мармелады и воздушный зефир.

 

Пектин – натуральное вещество, которое в природе широко распространено во фруктах и ягодах. Пектин относится к группе пищевых волокон - незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Домашние желе из ягод, например из красной смородины, получаются именно благодаря содержащемуся в них пектину.

Особенно богаты пектином яблоки, сливы, крыжовник, все цитрусовые. Рекордсменом по содержанию пектина являются некоторые сорта тыкв, арбузов, а в промышленных количествах пектин получают обычно из яблок и апельсиновых корок.

 

Желе из пектина, в отличие от агар-агара, имеет тягучую, клейкую консистенцию. Пектин активируется кислотой при нагревании, поэтому при варке джема сначала кипятят кислые ягоды или фрукты с пектином, и лишь затем добавляют сахар. В сладкие ягоды обязательно добавляют лимонную (или любую другую) кислоту. Дозировка пектина – в среднем 10 г на 1 кг варенья, джема. Не варите джемы и мармелады с пектином слишком долго (дольше 3-5 минут), иначе они будут хуже застывать.

 

При умеренном потреблении пектин очень полезен: он  сорбирует желчные кислоты и жиры в кишечнике, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула. Пектин, как и агар-агар, относится к пребиотикам -  создает оптимальные условия для размножения полезной микрофлоры и подавления патогенной.

 

Пектины связывают и выводят токсины, радиоактивные вещества и тяжелые металлы. Имеют свойство регулировать аппетит, что полезно для поддержания веса.

 

Купить пектин просто в любой фирме, которая продает сырье для кондитерской промышленности. Однако пектины бывают разными по свойствам.

Буферизированный пектин -  пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования. Не буферизированный – без кислоты не желируется.

Термостабильный – готовый продукт с таким пектином выдержит последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в пирожки. Это пектины, содержащие много метоксила (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Эти пектины отличаются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (например, 100, 200).

Нетермостабильный - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не застынет. В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR). Как правило, узнать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно. Но если пектина купили много, а инструкции к нему нет, то можно проверить, сварив небольшие порции варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

Автор: Васильева Ольга    17.12.2014
Просмотров: 10900
Комментарии: 0

Смотрите также

Муха укусила. Вред и польза мух
Все знают надоедливых комнатных мух. А в августе они еще и кусаться начинают. Ну, совсем...
Лечение заикания
Это, действительно, тайна. Ведь сегодня нет методики, таблетки, средства, которое бы на...
Вот приходит Новый Год! Кто его для нас несет?
Мы празднуем Новый год, считая традиционным застолье, фейерверки, гулянье, подарки, наря...


x