Пектин в домашней кухне

Пектин, как и агар-агар, - один из загустителей, которые могут применяться вместо желатина в домашних десертах. На пектине готовят, например, джемы, мармелады и воздушный зефир.

Пектин – натуральное вещество, которое в природе широко распространено во фруктах и ягодах. Пектин относится к группе пищевых волокон - незаменимых компонентов пищевого рациона. Пектины содержатся практически во всех растениях. Домашние желе из ягод, например из красной смородины, получаются именно благодаря содержащемуся в них пектину.

Особенно богаты пектином яблоки, сливы, крыжовник, все цитрусовые. Рекордсменом по содержанию пектина являются некоторые сорта тыкв, арбузов, а в промышленных количествах пектин получают обычно из яблок и апельсиновых корок.

Желе из пектина, в отличие от агар-агара, имеет тягучую, клейкую консистенцию. Пектин активируется кислотой при нагревании, поэтому при варке джема сначала кипятят кислые ягоды или фрукты с пектином, и лишь затем добавляют сахар. В сладкие ягоды обязательно добавляют лимонную (или любую другую) кислоту. Дозировка пектина – в среднем 10 г на 1 кг варенья, джема. Не варите джемы и мармелады с пектином слишком долго (дольше 3-5 минут), иначе они будут хуже застывать.

При умеренном потреблении пектин очень полезен: он  сорбирует желчные кислоты и жиры в кишечнике, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует частоту и объем стула. Пектин, как и агар-агар, относится к пребиотикам -  создает оптимальные условия для размножения полезной микрофлоры и подавления патогенной.

Пектины связывают и выводят токсины, радиоактивные вещества и тяжелые металлы. Имеют свойство регулировать аппетит, что полезно для поддержания веса.

Купить пектин просто в любой фирме, которая продает сырье для кондитерской промышленности. Однако пектины бывают разными по свойствам.

Буферизированный пектин -  пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования. Не буферизированный – без кислоты не желируется.

Термостабильный – готовый продукт с таким пектином выдержит последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в пирожки. Это пектины, содержащие много метоксила (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Эти пектины отличаются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (например, 100, 200).

Нетермостабильный - сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не застынет. В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке  стоит  LM или LR). Как правило, узнать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно. Но если пектина купили много, а инструкции к нему нет, то можно проверить, сварив небольшие порции варенья - с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.