Живое растительное масло

Растительное масло… О чём мы думаем, произнося эти слова?

В семенах растений, или масличных плодах содержатся вещества, являющиеся основой для клеток растений, которые могут появиться из этих семян. Это вещества, благодаря которым  молодые ростки способны противостоять агрессивным воздействиям окружающей среды, расти, развиваться и в свою очередь дать семена для новых поколений. Эти вещества имеют  приятный маслянистый вкус, прекрасный аромат, дают ощущение свежести и тепла,  как будто согревают нас изнутри, приносят лёгкое спокойствие и навевают хорошее настроение. Это – растительные масла.

Масло высокого качества, называемое «сырым» - живое, целебное -  получают методом холодного прессования без предварительной термической обработки растительного сырья. 

Сырым может быть только масло, полученное методом холодного отжима и подвергнутое только механической фильтрации. Оно является наиболее полноценным и полезным для здоровья, в нём полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы (витамин Е), стерины и другие биологически активные компоненты. Важны и полезны даже не столько эти самые компоненты сами по себе, люди создают ныне рукотворные мультивитаминные и мультиминеральные питательные комплексы,  которые гораздо богаче и разнообразнее по составу, чем растительное масло. Уникальным в натуральном растительном масле является  гармоничность его состава, созданного самой природой для человека. Ну и конечно такое масло радует нас восхитительным ароматом и прекрасным вкусом.

Самое распространенное в России масло – подсолнечное.

В сыром виде это масло по составу более ценно, чем оливковое или рапсовое. Подсолнечное масло является основным источником линолевой кислоты и витаминов (например, витамина Е в нём содержится в 12 раз больше, чем в оливковом). Примерно 25–30 г подсолнечного масла перекроют суточную потребность взрослого человека в витаминах E и F. Жаль, но целебные сырые масла имеют небольшой срок хранения и почти совсем не встречаются в продаже.

 Исключением является настоящее оливковое масло марки «extra virgin». В ряде европейских стран производство масла марки «extra virgin» строго регламентировано - оно должно быть получено однозначно с помощью механических средств и фильтруются, естественно, без какой-либо химической обработки. Оливковое масло практически  не содержит ценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, относительно мало содержит жирорастворимых витаминов. Главная особенность оливкового масла — его стабильность. Будучи сырым маслом, настоящее оливковое масло марки «extra virgin» переносит длительное хранение.  На примере оливкового масла мы можем увидеть, что натуральное масло, произведенное методом холодного отжима, не бывает дешевым и продаётся в бутылках из затемнённого стекла.

В России  до сих пор нет единого стандарта для процесса "первого холодного отжима масла", поэтому существует  возможность размещать на этикетках информацию о «масле, изготовленном по старинным технологиям, не меняющимся веками, сохраняющем в себе все природные витамины» и о «первом холодном отжиме».  К сожалению, даже такие сомнительно сырые масла, полученные методом прессования прошедшего термическую обработку сырья (горячего прессования), всё реже встречаются на прилавках магазинов.

Масла, полученные горячим прессованием, окрашены интенсивнее и пахнут не свежими семечками, а жареными – они ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. При горячем прессовании в масле остается меньше белковых и других сопутствующих веществ, и именно поэтому хранится оно лучше сырого.

Ну а что же мы видим в продаже на сегодняшний день?

На сегодняшний день большинство растительных масел на прилавках магазинов – это рафинированные, дезодорированные масла, полученные методом экстракции.

Это значит, что растительное сырьё, перед тем, как появиться в виде масла, разлитого в бутылки, прошло следующие процессы:

экстракция, гидратации, отжим, нейтрализации, дезодорация, вымораживание, дистилляция, щелочная рафинация, промывка водой с температурой 90—95 °С, сушка в аппаратах под вакуумом, адсорбционная рафинация, нагревание до 170 °С и нахождение под вакуумом с острым паром температурой 250-350 °С, отстаивание, фильтрация.

 Во время этих процессов масло в разной последовательности и в разных условиях соединяется со следующими веществами:

экстракционный бензин, горячая и холодная вода, водяной пар, фосфорная кислота, лимонная кислота, щелочи, мыла, сорбенты.

Как вы думаете, много ли «живого» и полезного остается в масле после всех этих процедур? Практически – одни химически чистые жирные кислоты.

 Бытует мнение, что именно на таком масле можно и нужно жарить. Как написано на упаковках, «идеально подходит для жарки и фритюра». Так ли это?

Специалисты, исследовавшие различные масла и жиры, однозначно говорят, что  нет. При обжаривании продуктов в растительных маслах, содержащих много ненасыщенных жирных кислот (а это практически все растительные масла, за исключением пальмового и кокосового), происходит образование трансжиров - как и при производстве маргарина.

Так что жарить лучше на стабильных маслах и животных жирах – например, пальмовом или топленом сливочном масле, свином сале, а растительные масла использовать в приготовлении пищи при средней температуре и для салатов.

«Ничего не понимаю!» - скажет читатель. «Столько процедур, сложный технологический процесс, только чтобы получить менее полезный продукт? Чего проще – взял пресс и дави натуральное масло, разливай в стекло и продавай. Зачем столько сложностей?»

 Дело всё в том, что при производстве масла экстракционным способом в шроте (это аналог жмыха – промытый бензином, обезжиренный остаток) содержание масла составляет всего 1 %, а растворитель – экстракционный бензин - отгоняют и используют снова. Ну а если описать причину, по которой в продаже у нас практически отсутствует подсолнечное  масло, полученное методом холодного прессования, одним словом, то это слово – выгода.

Что ещё добавить? Даже среди масел, полученных экстракционным путём, существуют более и менее неполезные. На бутылках обычно мелким шрифтом, где нибудь в углу указывают сорт масла. Тут всё просто: чем выше сорт масла, тем меньше в нем должно быть вредных веществ.