Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля - пошаговый рецепт с фото

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять - со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.

Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте, подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляюттолько ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.

Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в опаре.

В емкости для теста смешать литр воды и  муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску  – это называется опара. Ее оставляют на ночь в теплом месте.

Утром в разгулявшуюся, хорошо запенившуюся опару добавляют сахар или мед, соль, полезные добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду обычно тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре. Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза - духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В опару и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита! Испеките дома хлеб на хмелевой закваске по старинному рецепту.

Автор: Васильева Ольга    29.09.2012
Просмотров: 92202
Комментарии: 36

Комментарии

Image CAPTCHA
Введите символы показанные на картинке.
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Не стоит забывать, что дрожжевой хлеб отличается от хлеба на закваске. Хлеб на ржаной закваске получается более влажным, а тут еще и ржаная мука в основе. В некоторых пределах это регулируется густотой теста. Хмелевой хлеб суше, если любите более, как Вы выразились, пропеченный - попробуйте испечь его. А так - никто следовать данному рецепту не заставляет:)
Аватар пользователя Ирина
Ирина
Замечательный базовый рецепт..моя закваска была совсем "юной", по-етому я замесила тесто на пол литра воды, на второй день добавила пшеничную муку, изюм, орехи, тмин и другие основные продукты для хлеба, результат был потресающий даже для моей мамы, котора "преданна" пекарским дрождям, хлеб был просто удивительным. Спасибо за рецепт, удачи всем
Аватар пользователя Елена
Елена
День добрый, не подскажите. Я часто пеку пироги на домашней закваске, а вот именно хлеб - не получается(( внутри как не пропеченный, хотя печется час-полтора(в духовке), и плоский.. совсем не поднимается((( не подскажите, в чем может быть причина?
Аватар пользователя Дина
Дина
Хороший простой рецепт,хлеб получился очень вкусный,мякиш влажный немного,но все полностью пропекалось.делала 1/3 ржаной муки и 2/3 спельты.Спасибо за рецепт
Аватар пользователя Владимир
Владимир
Несколько советов начинающим хлебопёкам. Сам я по началу тоже не мало ржаной муки извёл, пока понял Физические процессы происходящие в хлебе при выпечке. В ржаной муке нет клейковины, по этому выпечь высокую формовую булку ржаного хлеба весьма проблематично, не любит ржаное тесто высокий подъём, тяжело ему. Подняться до верха формы оно поднимиться, но при выпечке упадёт из за давления газов внутри булки. Старайтесь заводить и печь низкий хлеб, например подовый круглый, как в старину или хлеб в более широких, низких формах. Можно поначалу, пока появиться опыт, в ржаное тесто домешивать пшеничную муку и постепенно её количество убавлять.
Аватар пользователя Лейла
Лейла
пробовала несколько раз испечь хлеб на закваске в духовке ,не знаю почему-то у меня хлеб остается внутри не множко сыроватым .Скажите пожалуйста у вас бывает так ?

Страницы

Смотрите также

Чарующие ароматы начала лета! Цветение трав, красочная пестрота полей! И этим мы обязаны...
Непереносимость куриных яиц встречается достаточно часто, в том числе – и у детей....
  Приходит время и, набравшись терпения, мы отправляемся с малышом в мир продуктов...