Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту

Автор: Васильева Ольга    25.02.2013
Просмотров: 91989
Комментарии: 9

Комментарии

Image CAPTCHA
Введите символы показанные на картинке.
Аватар пользователя Мизур
Мизур
Уважаемая Ольга! 30-40 оС - это не много ли? Сейчас лето, средняя температура 25-28оС (на кухне у меня).Между тем, хлеб получается раз за разом . И нормально. Имеется ввиду, на хмелевой закваске. Правда, я изготавливаю её немного подольше,чем по вашей технологии. А смотрится, Ольга, ваш хлебушек очень и очень симпатично! Я бы даже сказал - аппетитно-красиво!Молодец!!!
Аватар пользователя Людмила
Людмила
Мизур! Расскажите пожалуйста про свой метод выращивания закваски. У меня получается пока только "тёмный" хлеб, а с белым-проблема.
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Напишите, пожалуйста Ваш рецепт хлеба, хочу научится. Спасибо.
Аватар пользователя Анна
Анна
Приготовила хлеб по вашему рецепту, тесто получилось шикарное, пористое, вкусное, но почему-то через пару дней хлеб заплесневел((( Почему так получилось? Ведь в ваших статьях сказано, что хмелевой хлеб хранится долго...
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Такой хлеб хранится долго, если была качественная, не зараженная плесенью мука с добавлением цельномолотой или ржаной (кислотность имеет значение). Важно также не держать хлеб в полиэтилене.
Аватар пользователя Анна
Анна
Хлеб действительно хранила в пакете по привычке(((, хотя готовила из смеси пшеничной и ржаной муки (1-2). Видимо подвел пакет. Спасибо большое за ответ - исправлюсь)))
Аватар пользователя Надежда
Надежда
А подскажите в каких пропорциях подкармливать закваску и какой водой, кипятком или простой комнатной температуры ?
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Подскажите, кто пек хлеб на хмелевой закваске в хлебопечке. Есть ли какие-то особенности? Пеку хлеб в ХП лет 8, из цельнозеновой муки на обычных ( не сухих) дрожжах. Поставила закваску, завтра хочу испечь хлеб.
Аватар пользователя Анна
Анна
На хлебозаводах (я бывала там во времена СССР) ржаную муку, использ. для оживлением закваски, запаривали крутым кипятком. Дали остыть и подмешивали к остаткам хмелев. закваски. Вы ТАК не делаете?

Смотрите также

Чтобы ребенок школьного возраста мог продуктивно  учиться дома или делать домашние...
На днях опубликован официальный отчет International Service for the Acquisition of Agri-...
  Издревле наш организм привык реагировать на изменение условий окружающей среды....