Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

 

 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

 

 

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

 

 

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

 

 

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

 

 

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 

 

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту

Автор: Васильева Ольга    25.02.2013
Просмотров: 77178
Комментарии: 9

Комментарии

Image CAPTCHA
Введите символы показанные на картинке.
Аватар пользователя Мизур
Мизур
Уважаемая Ольга! 30-40 оС - это не много ли? Сейчас лето, средняя температура 25-28оС (на кухне у меня).Между тем, хлеб получается раз за разом . И нормально. Имеется ввиду, на хмелевой закваске. Правда, я изготавливаю её немного подольше,чем по вашей технологии. А смотрится, Ольга, ваш хлебушек очень и очень симпатично! Я бы даже сказал - аппетитно-красиво!Молодец!!!
Аватар пользователя Людмила
Людмила
Мизур! Расскажите пожалуйста про свой метод выращивания закваски. У меня получается пока только "тёмный" хлеб, а с белым-проблема.
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Напишите, пожалуйста Ваш рецепт хлеба, хочу научится. Спасибо.
Аватар пользователя Анна
Анна
Приготовила хлеб по вашему рецепту, тесто получилось шикарное, пористое, вкусное, но почему-то через пару дней хлеб заплесневел((( Почему так получилось? Ведь в ваших статьях сказано, что хмелевой хлеб хранится долго...
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Такой хлеб хранится долго, если была качественная, не зараженная плесенью мука с добавлением цельномолотой или ржаной (кислотность имеет значение). Важно также не держать хлеб в полиэтилене.
Аватар пользователя Анна
Анна
Хлеб действительно хранила в пакете по привычке(((, хотя готовила из смеси пшеничной и ржаной муки (1-2). Видимо подвел пакет. Спасибо большое за ответ - исправлюсь)))
Аватар пользователя Надежда
Надежда
А подскажите в каких пропорциях подкармливать закваску и какой водой, кипятком или простой комнатной температуры ?
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Подскажите, кто пек хлеб на хмелевой закваске в хлебопечке. Есть ли какие-то особенности? Пеку хлеб в ХП лет 8, из цельнозеновой муки на обычных ( не сухих) дрожжах. Поставила закваску, завтра хочу испечь хлеб.
Аватар пользователя Анна
Анна
На хлебозаводах (я бывала там во времена СССР) ржаную муку, использ. для оживлением закваски, запаривали крутым кипятком. Дали остыть и подмешивали к остаткам хмелев. закваски. Вы ТАК не делаете?

Смотрите также

Можно спросить, а зачем вообще писать про плюсы грудного вскармливания для матери? Ведь...
Кальций – пятый по количеству в организме человека элемент, самый важный после кис...
Дополним зеленью еду
Заботясь о вкусном и полезном рационе питания, обратим внимание на эстрагон (тархун). Эт...