Солод ржаной, ячменный и другой с рецептом

Солод нам необходим для приготовления домашнего кваса. Солод бывает разный, в зависимости от способа получения. Например, ржаной солод бывает белый и красный (ферментированный). Красный солод используется в хлебопечении, при изготовлении таких ржаных хлебов, как например, «Бородинский». Применяется солод и в пивоварении, и в народной медицине. Ржаной или пшеничный солод используют для лечения даже начальных стадий рака. Ячменный солод – при воспалении мочеполовых путей.
«Солод – богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего – ячменя и ржи. Солод – непременный компонент при производстве пива и квасов», - пишет известный знаток кулинарии В.В.Похлебкин. В предыдущей статье можно прочитать о пользе кваса и ознакомиться с рецептом настоящего русского кваса с солодом.
О солоде наши предки говорили: «все внутренности укрепляет, и силы телесные утверждает». Действительно, при прорастании в семени увеличивается количество веществ, необходимых для «продолжения жизни». В несколько раз увеличивается содержание витаминов Е (витамин молодости и красоты), РР и группы В. Возрастает содержание антиоксидантов, ферментов, микроэлементов. Среди них есть ферменты, которые стимулируют использование белков для регенерации и роста организма, наращивания мышечной массы.
В связи с этим солод рекомендуют добавлять в рацион для повышения стрессоустойчивости, снятия усталости, повышения иммунитета, нормализации обмена веществ, профилактики различных заболеваний, укрепления ногтей, волос, костей.
На сегодняшний момент хорошо разработан производственный способ получения солода. И есть магазины, в которых вы сможете купить необходимое количество ржаного и ячменного солода. Точно покупала в магазине «Бахетле» в Новосибирске.
В процессе производственного изготовления зерно (рожь, ячмень и др.) проходит ряд стадий со своими специфическими условиями. Здесь описан процесс приготовления белого (неферментированного) солода. Помните, что приготовление солода требует особого внимания и чистоты.
1 стадия: калибровка через сито, мытье горячей водой и замачивание. При замачивании удаляется мусор и некачественные зерна. На этой стадии достигается отбор качественного зерна со способностью к проращиванию 90%. По окончании замачивания зерно должно быть набухшим, легко гнуться при нажиме (а не ломаться).
2 стадия: проращивание. Проращивание ведется при определенных условиях – температура не выше 17С, влажность не ниже 40%, проветривание и увлажнение зерна каждые 6 часов. В противном случае зерно «затухнет». В результате через несколько дней появляются ростки и корешки. При этом сырье должно иметь приятный запах.
3 стадия: сушка и удаление ростков и корешков. Иначе они дадут горький привкус. Проращенное зерно подсушивают при температуре 40С (но не более, тогда сохраняться высокие ферментативные свойства) до тех пор, пока ростки и корешки не будут легко отламываться при перетирании. Затем солод провеивают.
4 стадия: отлеживание. В течение месяца солод отлеживается при комнатной температуре для улучшения своих качеств.
5 стадия: измельчение.
 Для адаптации к домашним условиям (если нет возможности приобрести) получается следующее.
1 стадия: обязательно промыть горячей водой и замочить. Сразу всплывет всякий мусор, который нужно убрать. Каждые несколько часов помешать, воду с плавающими зернами слить, дать зернам «подышать» и залить вновь. Так несколько раз.
2 стадия: на противне расстелить ткань, выложить намоченные зерна слоем 3 см. Сверху накрыть тканью. Соблюдать условия проращивания, увлажняя ткань из распылителя по мере необходимости. Проращивать до ростков с длину зерна (примерно 5 мм). Ростки не путать с корнями.
3 стадия: сушить лучше в сушке при постоянной температуре. Процесс займет примерно сутки. Затем перетереть можно руками и провеять у вентилятора.
Далее пересыпать в стеклянную посуду и, неплотно закрыв, оставить на полке на месяц. Через месяц закрываем и храним в сухом помещении при температуре до 30С.
Как видно из технологического процесса готовить солод предпочтительнее зимой. А, исходя из трудоемкости процесса, продукт (солод) просто необходимо использовать. Кстати, наши предки очень бережно относились к своей продукции (лишнего не производили, использовали по назначению).
Молоть можно по мере надобности.
А в неразмолотом виде солод можно заваривать, получая хороший кровоочистительный напиток. Очищая кровь таким напитком – мы можем очистить и кожу от высыпаний.
Рецепт напитка: 2 столовые ложки на стакан воды, настоять 5 часов, кипятить 10 минут.
Употребление солода имеет противопоказания: острая стадия панкреатита, гастрита, холецистита, язвенной болезни желудка или кишечника.