Домашний хлеб на ржаной закваске с нуля - пошаговый рецепт с фото

Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять - со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.

Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте, подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.

Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляюттолько ржаную муку.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.

Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в опаре.

В емкости для теста смешать литр воды и  муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску  – это называется опара. Ее оставляют на ночь в теплом месте.

Утром в разгулявшуюся, хорошо запенившуюся опару добавляют сахар или мед, соль, полезные добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду обычно тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре. Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза - духовки бывают разные и нужно приспособиться.

В опару и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита! Испеките дома хлеб на хмелевой закваске по старинному рецепту.

Автор: Васильева Ольга    29.09.2012
Просмотров: 93706
Комментарии: 36

Комментарии

Image CAPTCHA
Введите символы показанные на картинке.
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Пробовала хлеб на домашней закваске. Кроме того, что просто обалденно вкусно есть свежевыпеченый, а не застоявшийся хлеб, так еще и такое ощущение, что желудок его и переваривает по другому. Спасибо за подробный рецепт!
Аватар пользователя Марина
Марина
здравствуйте! спасибо вам за столько подробные объяснения. я вот уже долго мучаюсь с заквасками. наверно 5 или 6 ставлю. то закваска не идет, то опара не подходит, то тесто не поднимается, то хлеб как мокрый кирпич или руки у меня, в конце концов не оттуда растут)) буду пробовать сделать по вашему рецепту. только хочу уточнить, "средняя температура" - это сколько точно в градусах?
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Здравствуйте, Марина! Средняя температура для духовки - это 180 градусов. В конце прикройте верх формы фольгой, чтобы хлеб не подгорел. В ближайшее время планируется еще подробный рассказ о хлебе на хмелевой закваске с нуля. Успехов Вам - все обязательно получится:)
Аватар пользователя Юрий
Юрий
Был и у меня подобный период, когда не получалось ни с заквасками ни с выпечкой, несмотря на все старания. Последовал совету с какого-то форума. Просто прежде нужно от души обратиться к Богу с просьбой благословить на доброе дело. После этого всё начало получаться. Вот так.
Аватар пользователя Алёна
Алёна
Вот ссылка на рецепт хмелевого хлеба - http://zdravnso.ru/articls/node/59. Все очень подробно, с фотками. В общем, у меня получилось - закваска быстро готовится и хлеб без кислинки, пористый, вкусный. Надо попробовать и этот испечь)
Аватар пользователя ВЛАДЛЕНА
ВЛАДЛЕНА
Мой опыт небольшого усовершенствования при выпечке в хлебопечке- чтобы хлеб получился красивый, ровный, я в процессе первого замеса аккуратно соскребаю со стенок деревянной палочкой прилипшее тесто и муку, а после последнего замеса аккуратно вынимаю лопасти мешалки, формирую красивый цилиндр или шар с теста. в зависимости у кого какая хлебопечка. и оставляю для дальнейшего процесса, хлеб подымается. выпекается и получается очень красивая форма без всяких перекосов.
Аватар пользователя Татьяна
Татьяна
Здравствуйте! Не поняла, как конкретно подкармливать закваску - ставить в тепло, добавлять воду и муку и обратно в холодильник? И,кроме того, у меня получилось по этому рецепту очень большое количество закваски. Зачем ее нужно так много? В других рецептах от нее постоянно убавляют определенное количество и изменяют пропорции подкормки.
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Здравствуйте, Татьяна. Подкормить - это добавить воду, муку, размешать и дать подойти в тепле. Потом можно и в холодильник снова убрать. Излишки закваски можно использовать для приготовления сдобы, кваса, блинов или просто в затвор несколько больше ее добавлять.
Аватар пользователя Люся
Люся
Выпекаю хлеб по этому рецепту уже месяца два. Очень хороший рецепт. Хлеб отличный !
Аватар пользователя Люция
Люция
Очень хороший рецепт. Хлеб вкусный, мой сын такой хлеб ест с оливковым маслом. Магазинный больше не покупаем.
Аватар пользователя Юля
Юля
Очень запутанно! Ничего не поняла, ни точных пропорций ни точных инструкций!
Аватар пользователя Наталья
Наталья
Добрый день. Вопрос? Хлеб получается кислый и не пропекается. Корка хорошо поднимается а внутри сыро. Что можно сделать?
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Навскидку: 1. Вы передерживаете хлеб перед выпеканием, и он перекисает. Можно сократить время, поставив хлеб подходить в тепло - на батарею, например. 2. Тесто слишком жидкое - добавляйте больше муки 2. Недостаточно активная закваска.
Аватар пользователя Владимир
Владимир
Ольга, на сколько времени вы ставите хлеб на расстойку? Перед выпечкой? Везде по-разному, кто 2-3 часа выстаивает, а кто и все 6-8 часов. У меня закваска молодая, постараюсь на днях испечь хлеб по вашему рецепту. Если получится - поделюсь фото (дам ссылку). И еще: у того, что вы называете затвор, есть очень старое и доброе имя - опара. Спасибо за рецепт.
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Время зависит от температуры теста и "силы" закваски, в теплой духовке - пара часов. Как хлеб "дорос" до уровня на пару сантиметров ниже края формы - сразу ставлю выпекать. Раз закваска у Вас молодая - может получиться подольше. В любом случае, не держите до появления сильного кислого запаха.
Аватар пользователя Алина
Алина
Скажите пожалуйста, теплое место - это какая температура? где вы настаиваете закваску?
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Слегка(!) подогретая духовка или батарея отопления (прикройте хлеб, чтобы он не подсыхал).
Аватар пользователя Михаил
Михаил
Добрый день! Подскажите правильно ли я делаю закваску- усе как описывает автор, но к 3-му дню закваска не увеличивается а размере. Хотя есть и пузырьки и слабый кисловатый запах и консистенция как на картинках. Что может быть не так?
Аватар пользователя Ольга
Ольга
Здравствуйте, Михаил. Возможно, закваска немного жидковата и пузырьки выходят, объем не увеличивается. Попробуйте сделать хлеб - если получится, значит все нормально.
Аватар пользователя Гость
Гость
Небольшое дополнение, если плесень все-таки образовалась, то лучше все повторить заново, ибо плесень разрастается гораздо глубже в продукт, чем кажется на первый взгляд...)
Аватар пользователя Таня
Таня
Ужасный рецепт, у меня ничего не получилось только продукты испортила, видимо рецепт неполный
Аватар пользователя юлия
юлия
Мы все привыкли считать, что дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые используются в хлебопечении и кулинарии для подъема теста. Но на самом деле дрожжи – это грибок, а пекарные дрожжи – грибок, не встречающийся в природе, более стойкий, чем природные грибки, не разрушается в организме человека, в процессе производства обрабатывается хлорной известью, подкисляется серной кислотой и т.п. Дрожжи распространяются по всему организму с током крови, куда попадают из пищеварительного тракта, увеличивают проницаемость наших клеток, чем пользуются патогенные микроорганизмы и вирусы Пекарные дрожжи размножаются в геометрической прогрессии и позволяют активно размножаться и процветать патогенной микрофлоре, которая, в свою очередь, подавляет нормальную – бактерии, способные вырабатывать для нас витамины и аминокислоты для построения собственных белков Дрожжи закисляют желудочную среду, в перспективе и совместно с крахмалами способствуют образованию язв и гастритов, хроническим запорам, способствуют образованию камней в печени и желчном пузыре, в закисленной среде удобнее селиться и процветать паразитам, из-за этого и из-за общего закисления нарушается усвоение кальция Дрожжевое брожение вызывает вздутие, и вслед за ним анатомические нарушения, диафрагма уже не может должным образом, мощными колебаниями на глубоком дыхании, стимулировать приток крови в легкие, иногда в связи с изменениями в кишечнике и желудке смещается и меняет форму желчный пузырь, не происходит «массаж» сердца, легких, печени, поджелудочной, все это способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове, варикозу, тромбообразованию, дальнейшему снижению иммунитета Грибы (дрожжи в т.ч.) способны производить, помимо прочих токсичных веществ, и антибиотики Продукты вторичного метаболизма дрожжей, выделяемые в малых количествах в ткани организма: сивушные масла, ацетоин, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Грибки могут селиться в мицелии кишечника – специальном поверхностном слое, который нужен для размещения здоровой микрофлоры. Мицелиевый слой кишечника слущивается только на третью неделю лечебного голодания, но также помогают бороться с дрожжами и продуктами их жизнедеятельности антагонисты дрожжей – лактобактерии и культура кишечной палочки (которые лучше и легче всего получаются из клетчатки сырых овощей – моркови, свеклы, капусты). Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается. Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб. 
Аватар пользователя Prosha
Prosha
Юля, вы пишете откровенную ерунду, почерпнутую из интернета. Дрожжи пекарские разрушаются от тепла выше 50 градусов - мне не верите попробуйте сами разведите их в горячей воде и попробуйте замесите тесто, я буду сильно удивлен, если у вас это получится, температура выпечки теста от 180 до 250 градусов, при такой температуре любые дрожжи гибнут. Не верьте мифам и не распространяйте их сами.
Аватар пользователя Анна
Анна
Юля пишет не ерунду. Мы постоянно делаем деревенский квас на корочках дрожжевого хлеба - отлично бродит! А для хлеба просто можно закваску сделать из хлеба по правилам и будет тот же дрожжевой хлеб.
Аватар пользователя Хлеб всему голова
Хлеб всему голова
Prosha, вот именно вы в мифы свято верите! Вам про термальные дрожжи что нибудь известно? ТЕРМАЛЬНЫЕ! Это Вам ни о чем не говорит? А ведь именно их используют все хлебозаводы! Хотя до конца 50-х годов прошлого века все хлебозаводы пользовались технологией производства опары наших предков, тобишь БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ закваски! Немного предистории. Этот продукт был разработан в фашисткой Германии и приравнивался к оружию поражения замедленного действия. Против кого - думаю докумекаете. Гугля пока еще работает.
Аватар пользователя Илья
Илья
Prosha, могу предположить, что в дрожжевом хлебе существуют споры дрожжевых грибков. Знаю, что они очень живучи, а вот какую температуру выдерживают - не знаю.
Аватар пользователя Дуня
Дуня
Была удивлена - моя закваска на ржаной муке начала вылезать из поллитровой банки уже на следующий день! (приросла вдвое) Банку просто взять поторопилась, мелковатую)) Как с утра заметила, сразу переложила, покормила. На ней что, уже можно печь? Пахнет весьма кисловато.
Аватар пользователя Дуня
Дуня
А еще, для тех кого интересует не только вкусный и полезный хлеб, но и вообще всё натуральное, а также у кого образуются излишки закваски - ею очень хорошо мыть волосы. Может это и удивит, но она не только хорошо промывает волосы, а также питает их и нормализует жирность кожи, постепенно необходимость мыть голову становится всё реже, волосы хорошо выглядят. Только это касается закваски из ржаной муки, закваской из пшеничной мыть нельзя - она от сильно теплой и горячей воды сворачивается и вся застревает в волосах. Мытье головой ржаной мукой и кашицей из хлеба проверен более чем годовалым лчым опытом. От покупного шампуня отказались даже мужчины в доме, чего никто и не ожидал...
Аватар пользователя Татьяна
Татьяна
Все отлично получилось! Испекся такой вкусный, душистый хлеб! Спасибо большое за рецепт! Много смотрела сайтов. ваш рецепт понравился больше других.
Аватар пользователя Юлия
Юлия
пеку хлеб давно,не новичек,но простите, на Вашем фото мякиш не проченный даже,верхушку можна было бы разровнять красиво..я бы не решилась бы следовать по вашему совету и даномурецепту

Страницы

Смотрите также

О долгожителях
Говорят: «Простудой можно заразиться», «Зевота заразна». Также з...
Будем бодры и здоровы - о питье чая и кофе
Дни становятся всё короче и короче. И надо быть в тонусе, сохранять бодрость и работоспо...
Подружиться с морозом - согревающее питание
Как одеваться, чтобы чувствовать себя комфортно на улице в мороз, мы разобрались в преды...


купить плацентекс