Квашеная капуста – как приготовить, чтобы сохранить максимум витаминов

Этот вкусный и полезный, витаминный продукт – исконно русский. Если картофель, томаты, перцы, баклажаны, кукуруза, фасоль и даже огурцы выращивались значительно южнее или и вовсе завезены в поздние по историческим меркам времена с других континентов, то капуста издревле составляла основу традиционных зимних блюд. На Руси квашеную капусту заслуженно считали источником силы и многолетнего здоровья, именно квашеная капуста была одним из основных продуктов питания и источником витаминов в течение длительной, морозной зимы. Если в овощах и фруктах, которые хранятся в цельном, не переработанном виде, количество витаминов падает с каждым зимним месяцем, то в квашеной капусте их может содержаться даже больше, чем в свежайшей с грядки! Так что квашеную капусту зимой не заменит никакой салатик из свежей, которая продается круглый год.

Высокое содержание витаминов сохраняется не только в капусте, но и в рассоле, в котором она была заквашена. Причем если кочаны были заквашены целиком или крупными частями, то в них содержится почти в два раза больше витаминов, чем в мелко нашинкованных. Правильно заквашенная капуста в холодном погребе может сохранять широкий спектр витаминов 6 - 8 месяцев.

В квашеной капусте сконцентрирован почти весь набор витаминов, необходимых человеку: витамин A - 0,6 мг, витамин PP - 0,7 мг, витамин B1 (тиамин) - 0,03 мг, витамин B2 (рибофлавин) - 0,04 мг, витамин B5 (пантотеновая) - 0,2 мг, витамин B6 (пиридоксин) - 0,1 мг, витамин B9 (фолиевая) - 8,9 мкг, витамин C – от 30 мг до 70 мг (в зависимости от способа приготовления), витамин E  - 0,2 мг, витамин H (биотин) - 0,1 мкг, витамин PP (ниациновый эквивалент) - 0,9656 мг. Понятно, что это усредненные значения - содержание витаминов сильно варьирует в зависимости от способа приготовления и хранения, качества и состава исходных продуктов. Квашеная капуста богата также микро- и макроэлементами, содержит кальций, магний, фосфор, калий, серу, йод, железо, цинк и др.

Больше витамина С содержится в хорошо вызревших, неповрежденных кочанах среднепоздних сортов – в несколько раз по сравнению с ранними. В наружных листьях его меньше всего, а во внутренних и кочерыге – в несколько раз больше. Поэтому для приготовления наиболее полезной квашеной капусты берут плотные кочаны среднеспелых и среднепоздних сортов без верхних листьев, но с кочерыжкой.  Правда, это касается только экологически безопасной капусты от проверенных производителей – в белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья (три-четыре слоя) и кочерыжку, в них солей азота вдвое больше, чем в остальной ее части.

В деревнях издревле капусту готовили в деревянных кадках, пересыпая нарезанной и перетертой с солью и морковью капустой крупные части лучших кочанов. Понятно, что мало кому сегодня под силу полностью повторить исторический рецепт, поэтому я предлагаю адаптированный к современным реалиям способ.

Рецепт: «пилюска» - капуста, квашенная крупными кусками кочанов

Продукты: капуста белокочанная, морковь, соль крупная не йодированная (это важно). Можно добавить в заготовку несколько штук поздней кольраби – будет вкуснее. Лавровый лист, черный перец, семена укропа и пр. – по вкусу.

Инвентарь: весы, кастрюля большая эмалированная без дефектов эмали, палочка (березовая или из набора для суши), прочные пластиковые пищевые «ведерки» на 2 или 3 литра с плотными крышками. Вот такие:

Приготовление:

Капусту очистить от верхних листьев, срезать все лишнее. Морковь очистить. Кольраби почистить, обрезать волокнистые части. Взвесить капусту и морковь, приготовив 200 гр. соли на каждые 10 кг общего веса. 

Капусту рассортировать, оставив на «пилюску» не более половины по весу самых лучших, средних по размеру, крепких кочанов. Часть кольраби нарезать кусочками, остаток нашинковать. Остальную капусту нашинковать,  морковь, кольраби и кочерыжки натереть на терке, смешать с нашинкованной капустой, специями  и равномерно перемешать с солью.

Кочаны нарезать на «пилюски»  – каждый кочан, в зависимости от размера, разрезать на 4 – 8 частей с кусочком кочерыжки, чтобы они не разваливались.

В кастрюлю на дно насыпать слой 1-2 см нашинкованной смеси, уложить плотно сплошным слоем куски кочанов и кольраби, пересыпая смесью. Сверху – слой соленой капусты, потом снова слой кусков кочанов. Заполнить почти до верха кастрюлю или кастрюли, следя за пропорциональностью расхода соленой капустно-морковной смеси и «пилюски». С силой утрамбовать, закрыть крышкой и 2-3 дня держать в помещении с температурой 16-19 градусов, каждый день протыкая палочкой и утрамбовывая. Капуста должна немного забродить и дать сок.

На третий день промыть контейнеры, сделать в крышке небольшой  прокол шилом и разложить капусту по контейнерам. Вниз – слой нашинкованной, потом несколько кусков «пилюски» и кольраби, сверху – снова слой нашинкованной. Контейнер заполняется до самого верха, при надавливании рассол должен полностью скрывать капусту. Плотно закрыть каждое ведерко крышкой, надавить сверху, чтобы полностью убрать воздух и убрать в холодное помещение с температурой 4-8 градусов. Первые 3-4 дня в погребе, пока идет активное брожение, контейнеры нужно каждый день открывать, протыкать капусту чистой палочкой и снова закрывать, хорошо надавливая сверху.  

В хорошем хранилище «пилюска» остается вкусной, полезной и хрустящей до весны.