Патока производственная и домашняя с рецептом

Патока хотя и сладка, но это не раствор сахара (сахарозы). Патоку можно купить, если поискать, а можно приготовить дома. Домашняя патока поможет нам приготовить полезный русский домашний квас.
Патока – полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмалопаточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба…» - выдержка из «Кулинарного словаря» В.В.Похлебкина.
По химическому составу белая (крахмальная) патока представляет собой смесь полимеров, которые образуются при неполном расщеплении крахмала: декстрин, мальтоза, глюкоза (может и не быть).
По своему мономерному составу крахмал, декстрин и мальтоза представляют собой глюкозу. В этом кроется «подвох», так как технически крахмальная патока не является сахаром. Этот факт позволяет продукцию на основе патоки помечать как «не содержащую сахара». Но на самом деле, попадая в организм, декстрины легко расщепляются до мономеров – глюкозы. При этом в крови резко возрастает концентрация глюкозы, что ведет к выбросу инсулина и нагружает поджелудочную железу.
То есть к пищевым продуктам на основе патоки предъявляются те же ограничения, что и к сахаросодержащим продуктам. С осторожностью употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Не злоупотреблять. Ведь избыток глюкозы откладывается жиром в жировой ткани.
Не надо недооценивать и полезные свойства патоки для нашего организма. В патоке содержатся такие важные для нашего организма микроэлементы, как калий (нужен сердцу), фосфор (нужен костям, зубам и для обеспечения нормального обмена веществ), натрий (нужен нервам), кальций (нужен зубам, костям, мышцам), магний (нужен для нормального обмена веществ), железо (нужно для дыхания).
Польза патоки огромна и для пищевой промышленности. Использование ее дает продуктам следующие свойства: повышается срок хранения, улучшается растворимость добавляемых ингредиентов (сахара, например), повышается энергетическая ценность, увеличивается однородность и вязкость, сохраняется цвет, снижается поглощение влаги, упрощается процесс добавления (для промышленности это плюс, а нам-то каково?!) ароматизаторов, консервантов, витаминов, красителей.
Для домашней патоки (для нас с вами) положительными свойствами являются влияние на сохранность продукта, увеличение однородности, снижение кристаллизации.
Расщепление крахмала можно вызвать двумя способами: ферментативным и кислотным (используя кислоту). Для повышения натуральности продукта нам подойдет ферментативный способ. Для этого мы будем использовать ячменный солод, так как он содержит ферменты для расщепления крахмала.
Итак, рецепт домашней белой патоки:
1. В кастрюле (лучше толстостенной) нагреваем 4 литра воды до 40С (чтобы руку можно было опустить). И всыпаем измельченный ячменный солод.
2. Разводим 1 кг крахмала (картофельного или кукурузного) теплой водой.
3. Вливаем в кастрюлю с раствором солода тонкой струйкой раствор крахмала, хорошо вымешивая. Далее самое технически сложное действие: нужно 7-8 часов полученную массу держать при температуре 60С и не выше. Варианты могут быть разные: используя духовку, аэрогриль, печку и др.
4. Процеживаем и увариваем до нужной густоты.
Вот и получилась патока. Может иметь привкус солода. Для того, чтобы его убрать, в процесс изготовления вводят костяную муку.
Для приготовления черной патоки в домашних условиях берется отжатый сок любых сладких фруктов, ягод или свеклы (лучше сахарной) и уваривается до нужной густоты.
Успехов!